サーモンは水で洗うべき？ 専門家が教える「意外な理由」と正しい下ごしらえ

サーモンを巡ってはさまざまな選択肢がある。紅鮭か銀鮭か。天然か養殖か。マリネするかしないか。それにもう一つ、調理前に水洗いするかしないか。11日、チョウハウンドがこの問題を俎上に載せた。

料理コンサルタントのキャンベル・ミッチェルさんは水洗い反対派の急先鋒。「水洗いで細菌が周囲に飛び散るから。米農務省（USDA）や食品安全の専門家も生の肉や魚の水洗いに反対している。サーモンも含まれる」とコメント。水洗いするシェフもいるが、家庭では飛沫感染のリスクの方が大きいという。

ミッチェルさんによると、内部温度が華氏63度（=17.2℃）に達すればサーモンの細菌は死滅する。水洗いの代わりにペーパータオルを軽く押し当てることを勧めている。そして、「どうしても水洗いしたい場合は、シンクの中で、水を少しずつ流し、外に飛び散らないよう注意を」とアドバイス。「カウンターや調理器具も含めてキッチン用除菌剤で消毒することも忘れずに」

さて、水洗いするにしてもしないにしても、鮮度の高いサーモンを使いたい。選ぶコツはまず匂い。思わず顔を背けたくなるような匂いがするものはボツだ。次に見た目。「食欲をそそる新鮮なサーモンピンク、身は引き締まり、みずみずしい（ただしドリップがない）」ものをとミッチェルさん。

「買ってきたら、清潔なペーパータオルを押し当てて、水気を取る」こと。そうすれば調理時に風味や香ばしさを引き出すことができるそうだ。赤黒い部分は血合いで、取り除いてもよい。ポーションに切り分けて、冷蔵庫で保存すると便利。「いずれにしても、2時間以上室温に放置しないように」とミッチェルさんは警告している。