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注文を聞いて料理を運ぶだけでなく、絶え間ない客のジョークに付き合うなど、飲食店の接客係の仕事は意外と大変だ。もっとも大変な仕事の一つは、閉店時間間際になっても帰らない客をさりげなく追い出すこと。フード＆ワインは、内部事情に詳しい人の情報として、客を帰らせるための秘密のテクニックを紹介している。
ラストオーダーを運び終わり、キッチンが閉まった後、接客係に残された仕事は、店から客を追い出すことだ。あまりにも露骨だとチップを失うリスクがあり、最悪の場合、マネージャーに呼び出される可能性もある。そんなときに役立つ決まり文句は、「ご参考までに、当店は20分後に閉店いたします」だ。気に入ったグループ客に警告する場合は、お勘定を持っていく前に飲み物やデザートのラストオーダーを聞いてあげたり、まるで秘密を明かすような言い方で、名残惜しそうに閉店が近いことを伝えたりする。
警告を聞いても気にせず居座る客がいれば、10分後に濡れた布巾で近くのテーブルを激しく拭く。「まだここにいるの？この濡れた布巾で全てのテーブルを拭かなきゃいけないんだけど」と無言のメッセージを送りながら。あまり使いたくない手だが、これがホールスタッフにとっての最強の武器だという。
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