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温度管理は食品の安全性を左右する最重要ポイントだ。有害な細菌が急増しやすい危険温度帯（摂氏約4〜60度／華氏40〜140度）に食品を長時間置かないことが基本。ただし、熱々の料理をそのまま冷蔵庫に入れることには注意したい。グルメ情報サイト、チャウハウンド（Chowhound）は、温かい食品の正しい冷却・保存手順を紹介している。
専門家によると、温かい料理でも、少量であれば、すぐに冷蔵庫に入れても問題はないという。一方で量が多い場合は、米農務省（USDA）のガイドラインに沿い、① 浅い容器（高さ5センチメートル以下）に小分けする② 氷水に当てて急冷する（特にスープや煮込み料理）―といった工夫で、危険温度帯に留まる時間を短くする必要がある。
正しい冷却と保存のポイントは「小分け後は湯気が収まるまでフタをせずに冷ます」「2時間以内（室温摂氏32度以上では1時間以内）に冷蔵する」ことで、時間を超過した場合は廃棄が原則。
冷蔵庫に入れる際は、容器を詰め込みすぎず、積み重ねを避け、庫内温度を摂氏4度以下に維持するのが望ましい。大きな鍋をそのまま冷蔵庫に入れると中心部が冷めにくい上、庫内全体の温度を押し上げ、他の食品に影響を与えるのでおすすめしない。庫内温度を常に確認するため、冷蔵庫用温度計を活用すると安心だ。
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