家で「最高のハンバーガー」を作る方法、専門家が伝授する4つのポイント

シェフ、フードライター、レシピ本の著者でハンバーガーの専門家、ケンジ・ロペス＝アルトさんにはハンバーガーを作る際、絶対に守るルールがある。　

「適切な調味料と火力、バンズがあれば、冷凍の事前調理済みパティでも、まずまずの味になることがある」とロペス＝アルトさん。しかし、次の4つのルールを守れば、バーガーはもっとおいしくなると断言。庭先でもキッチンでもバーガーの味わいを最適化するためにロペス＝アルトさんが発見した、最も重要なポイントとは？ 7月23日付のニューヨークタイムズが紹介。

その1、優しく扱うべし＝牛ひき肉はタンパク質、脂肪、水から成る混合物。こねたり混ぜたりするほどタンパク質が結合し、ソーセージのような食感に。卵やパン粉、タマネギを投入する“ジャパニーズバーガー”は、肉を過剰にこねることになり牛肉の風味を損なうとして、ロペス＝アルトさん的にはアウト。

その2、塩は肉の表面だけに振るべし＝塩は牛の筋肉タンパク質の分解と結合を促進する。バーガーは柔らかく、肉汁や溶けた脂が溜まるポケットがたくさんあってこそ美味。表面だけに塩を振ることで、最適な食感を実現し、バーガーに絶妙な塩味の皮が形成される。

その3、必ず焦がすべし＝大きなバーガーを焼くにしろ、スマッシュバーガーを焼くにしろ、風味の鍵は焦げ目。フライパンやグリドルが十分に熱くなるまで待ってからパティを置き、両面にしっかり焦げ目が付くまで焼くこと。薄めのパティやスマッシュバーガーの場合は、片側（最初に焼く面）を深い焦げ目が付くまで焼き、その後裏返して短時間焼く。これにより、風味を最大限に引き出しながらジューシーさを保つことができる。

その4、バンズを準備しておくべし＝バーガーが最もおいしいのは、肉汁が流れ出る前に火から直接取り出した状態。焼き上がりのタイミングに合わせてバンズをトーストしておき、調理から食べるまでの時間を最小限に抑えよう。