ニューヨーク市内のイタリアンレストランもピンからキリまで。どうせなら、一流店を選びたい。セレブリティーシェフ、スコット・コナントさんはその必須条件として7つを挙げている。テイスティングテーブルが2日、紹介した。
1）暖かみを感じる料理、サービス、雰囲気
入った瞬間、ウェルカム感に包まれること。家族やゲストと分かち合い、喜び合うのがイタリア料理の真骨頂だ。「誠実」「真摯」「魂」がにじみ出るべきだ。
2）充実したアンティパスト（前菜）
料理を心ゆくまで楽しんでもらいたいという心遣いの表れだ。ボリュームたっぷりのフリットミスト、クラシックなフライドカラマリからボールに入ったオリーブやアーモンド、バルサミコ酢を垂らしたパルミジャーノレッジャーノまで。
3）期待を裏切らない定番メニュー
この店に来る理由をはっきり料理で表現したい。ピザならローマ風かナポリ風。ミートボールはトマトソースにスパゲッティー。冒険するならデザートに限る。ココナッツやラム酒を使ったカリブ風ティラミスのように。
4）トマトとオリーブオイルへのこだわり
上質な材料を使うのは当然。中でもトマトとオリーブオイルはイタリア料理の命だ。材料に関する深い知識や基礎から積み重ねた料理のテクニックが違いを生む。
5）旧世界のワインリスト
ワインは、イタリア、フランスなど西ヨーロッパ産に限る。オーストラリアやアメリカなどの新世界ワインと古典的メニューのペアリングは概して失敗する。
6）酪農系ソースには自家製の生パスタ
肉を使ったボロネーゼやカルボナーラは乾燥パスタでよい。ただし、アルフレッドやカチョ・エ・ぺぺなどミルクやチーズ基調のパスタを出すなら「生」を提供すべきだ。圧延式マシンで作る自家製の生パスタは家庭の味だ。
7）締めはエスプレッソ
イタリア発祥のエスプレッソなしではイタリアンレストランとは言えない。豆の質、バリスタの腕前も誇れるものでありたい。
