アメリカで「おいしい魚」を手にいれるには？ 専門家がコツや見分け方を伝授

おいしい料理を作る最初のステップは、最高の素材を手に入れること。ブルックリンを拠点とするスモークフィッシュ専門業者大手アクミ・スモークド・フィッシュ（Acme Smoked Fish）の技術サービス課長による「養殖魚を購入する際の注意点」を、27日付のチョウハウンドが紹介している。

魚の購入は、魚専門店を最優先すること。どこで買う場合でも、「安全で責任ある持続可能な養殖生産の基準を満たした水産物」であることを示す国際的な認証制度、ASC、BAP、Global G.A.P.の認証を受けていることをラベルなどで確認する。さらに、企業ウェブサイトや店舗で確認できる小売業者独自の持続可能性基準にも目を向けよう。捕獲または収穫された日時を確認することも重要だ。養殖魚の場合、3〜4日以内が望ましく、購入後48時間以内に消費するのが最も理想的だ。

養殖サーモンについては、鮮やかなオレンジやピンク色を探すこと。濃い灰色や黒い斑点、裂け目のあるものは避ける。これらは、品質や鮮度の劣化を示す可能性がある。色の一貫性と濃さも重要な目安だ。乾燥や酸化を示す灰色や淡い色のものは避けること。これらは、魚が新鮮でないか、適切に保管されていなかった可能性がある。魚を丸ごとで購入するときは、透明で光沢のある目をしたものを選ぶ。可能であれば、臭いも確認しよう。酸っぱい臭いや、鮮度が落ちた魚特有の臭気がしたり、またはアンモニア臭がするものは返品すること。